V spojitosti s vínom sa pri degustáciách bielych a ružových vín hovorí o smotanovom závere, masle, jogurte, či dokonca o syre. Čo majú mliečne výrobky spoločné s vínom?

Textúra vína

Ako someliér som sa často stretol s pojmami, ktoré sa vyjadrujú k textúre vína ako „maslo natreté na toaste“, „jogurtový chvost“ a „smotanový záver“. Osobne ma napadajú  tri možnosti ako mohli získať vína takýto charakter. Prvou alternatívou je, že sa hodnotenie týkalo vín, ktoré zreli na barikovom sude. Druhou eventualitou je jablčno-mliečna fermentácia v rámci výroby vína. Tretím prípadom sú šumivé vína, ktoré zrejú takzvanou „tradičnou metódou“ na kaloch viac ako 2 roky.

 

Malolaktická fermentácia

Malolaktická fermentácia alebo jablčno-mliečna fermentácia je premena ostrej kyseliny jablčnej na jemnú kyselinu mliečnu. Najjednoduchšie si proces predstavíte ako rozdiel chuti kyslého jablka a smotany. Výhodou tohto procesu je, že sa kyseliny znížia a vytvoria harmóniu s alkoholom a zvyškovým cukrom. Osobne si cením, že vína sú stabilnejšie a nehrozí im druhotné kvasenie vo fľaši.

 

Aké vína nájdete so smotanovým charakterom?

Najčastejšie sa maslovo-smotanový tón spája s odrodou Chardonnay v oblastiach ako Burgundsko a Napa valley v Kalifornii. Ďalej to môžu byť veľké šumivé vína z oblasti Champagne, ale aj niektorý sekt alebo cava majú takýto charakterový profil.

 

Ružové „smotanové“ víno

Ako som už písal v predchádzajúcom článku, ružové víno sa vyrába podobne ako červené víno a preto tam môže prebehnúť jablčno-mliečna fermentácia. Pre ružové víno to znamená, že čerešňové, malinové alebo jahodové tóny budú doplnené o jogurtový alebo smotanový záver. Víno bude lahodnejšie, stabilnejšie a je veľká pravdepodobnosť, že vydrží dlhšie ako jeden rok.