Kým mnohí naši budúci gurmáni netušia, čo znamená párovanie Sauternes a foie gras, za „veľkou mlákou“ hľadajú cesty ako ulahodiť rozmaznaným jazykom. Búrajú tradične zaužívané kombinácie párovania jedla vína a vlastne kombinujú všetko tak ako im to chutí. Párovanie jedla a vína je doménou reštaurácií a ich someliérov. Je tu anarchia, je tu vzbura.
Z denníka domáceho gurmána
Konečne sme došli do civilizácie! Namiesto lesných čučoriedok zadarmo mi ich núka počestný-pocestný za „pár“ euro. Špičkové čučoriedky z chránenej oblasti s príbehom o medveďovi. Verím mu. Smrdia cesnakom… Čučoriedka, cesnak a teplá dvanástka z ruksaku. No nič, ideme do reštaurácie sa najesť. Peniaze máme tak, že budeme za gurmánov. Dostali sme menu. Má len dva listy. Začínam šípiť, že si nevyberiem. Odovzdávam sa vyššej moci a hovorím, že si nechám odporučiť. Nevymýšľal som a prikývol. Vyberiem víno a teším sa ako budem mudrovať nad korkom. Doniesli víno so skrutkovým uzáverom… Poháre naliate a už ide predkrm. Krásny tanier, ktorý musím odfotiť. Prvé sústo, a to červená repa. Raz-dva dojedené. Pri hlavnom sa brodím machom, aby som našiel kúsok mäsa. Rýchlo dojeme a zaplatíme. Dezert si dáme v miestnom bufete pivko z plastu, vyprážaný syr a hranolky…
Z denníka zahraničného gurmána
Spomínam, ako som si pred dvoma rokmi užíval pravidelne párovanie vína a jedla v miestnej reštaurácii. Musím povedať, že som nebol vždy úprimný. Plánované kombinácie jedál boli pekné a vždy mi someliér odporučil pohár či fľašu vína. Vždy som sa niečo naučil.
Teraz je to už inak. Jednoducho som experimentoval, keď všetko bolo zatvorené. Viognier k rybej konzerve a k olivám – lenivá večera. Snáď ma nikto nebude súdiť. Rozdiel bol najmä v tom, že som necítil tlak, že si vyberiem zle. Občas to vyšlo, niekedy nie. Viac som degustoval ako pil. Inšpirovalo ma to k novým chutiam a vôňam. Cítim sa ako rebel…
Párovanie jedla a vína
Niekedy tomu, chýba štipka fantázie. Nebáť sa, experimentovať a párovať jedlo a víno, len tak ako nás to niekto naučil? Zážitok z chute je len o skúšaní. Aj zlá kombinácia vás dokáže pobaviť, keď nie ste pod drobnohľadom. Čo tak skúsiť niečo na letnú náladu! Zmrzlina a víno.
Zmrzlina a víno
Rozmeňme si to na drobné. Párujeme víno a syr. Syr je mlieko a tuk. Čo je zmrzlina? Mlieko a tuk! Teoreticky by to teda mohlo fungovať! Prečo to nerobíme? Raz som to urobil a chlap odišiel z degustácie, že vraj nie som „cool“, ale iba „vůl“.
Zmrzlina podávaná pri nízkych teplotách vám otupí chuťové poháriky. Je dobré nechať zmrzlinu pri izbovej teplote a počkať, kým nemá vláčnejšiu konzistenciu. Niekto odporúča po zjedení zmrzliny sedem sekúnd počkať, a až potom sa napiť vína. Zvýrazní sa chuť zmrzliny a zážitok z vína.
Aké víno?
- Platí jedno pravidlo. Ak máte sladkú zmrzlinu je vhodné ju párovať s ešte sladším vínom ako je napríklad tokajské, ľadové a slamové víno. Sladkosť vína a krémová textúra zmrzliny.
- Mohla by fungovať kombinácia suchého rizlingu a zmrzliny so slanou zložkou ako je – zmrzlina zo zeleného čaju matcha alebo z kozieho syra.
- Ružové víno s jogurtovou zmrzlinou, či malinovým, jahodovým alebo čerešňovým sorbetom.
- Tanínové červené vína sú problém. Sladkosť zmrzliny zvýrazní trpkosť. Riešením by bola slaninová zmrzlina.
- Ľahšie červené vína si viem predstaviť so zmrzlinou z horkej čokolády, či slaného karamelu.
Hlavne sa nebojte experimentovať!
Šírte kultúru vína!
Jozef Milčík
Autor článku
Žijem vínom, šírim kultúru vína, hodnotím vína a píšem recenzie. Pracoval som dlhé roky v gastronómii, žil som ňou. Som vyslúžilý sommeliér s 20-ročnou skúsenosťou v oblasti obchodu s vínom, v gastronómii, budovania značiek a investícií do vína.